Перец-горошек: подлинный и ложный

Торговый дом "Берекат" оптово-розничные поставки орехов, сухофруктов, сушеных ягод, цукатов, семечек, специй и смесей.
Работаем с 1994 года.

Невероятно, но факт: некоторые виды перца-горошка на самом деле таковым не являются. Давайте разбираться.

Центральный элемент всей пряной перечной семьи, конечно же, черный перец, который является обязательным продуктом практически на любой кухне. Одновременно среди потребителей очень популярны смеси перцев – с добавлением белых, зеленых и розовых горошин, которые не только привлекательно выглядят, но и каждая в отдельности дополняют смесь неповторимыми вкусовыми нюансами.

Здесь и кроется главная интрига, потому некоторые из этих «перчинок» на самом деле перцем не являются – это подделка, «фейковый перец», что, с другой стороны, нисколько не умаляет их кулинарные достоинства.


black peppercorns.jpg

«Настоящий» (подлинный) и «ложный» перец-горошек – это похожие внешне плоды с разными ботаническими корнями, причем как в переносном, так и в буквальном смысле. Настоящие перцы из семейства перечных (piperaceae) получают из трав и лиан, в то время как ложные – из деревьев и клубней, некоторые из которых связаны с имбирем, гвоздикой, орехами или цитрусовыми.

Наиболее распространенным настоящим перцем является растение черного перца (pepper), которое дает три обычных перца: черный (частично созревшие плоды), зеленый (незрелые плоды) и белый (семена спелых плодов). Смеси перца обычно как раз и включают эти перцы. Плюс одну «подделку» – розовый перец.


Розовый перец-горошек pink peppercorns.jpg

Розовый перец собирают из семейства сумаховых растений (Anacardiaceae), которое включает фисташки, кешью, манго и даже ядовитый плющ. 

У розового перца отсутствует твердая оболочка, как у других перцев. Благодаря тонкой бумагообразной кожице его можно легко раздавить между пальцами, а в некоторых кулинарных целях используется только эта шелушащаяся кожица.

Другое отличие этих ярких ароматных горошин в том, что здесь отсутствует пиперин – алкалоид, придающий черному перцу острое ощущение жара. Вместо него – деликатный оттенок перца с тонкими акцентами можжевельника и сосны, уравновешенный сладкими, цитрусовыми и цветочными нотами.

Именно из-за сладости повара любят сочетать розовый перец с выпечкой и шоколадом. Кроме того, он популярен в блюдах из рыбы, морских гребешков, креветок, омаров, утки, курицы и фруктов. Розовый перец также простой способ добавить цвет и вкус салатам, копченому лососю и, весьма неожиданно, вареной свекле.


Ямайский перец jamaican peppercorns1.jpg

Несмотря на свое название, у нас этот перец не считается деликатесом, потому что давно известен как перец душистый. И он тоже «самозванец». Дело в том, что в XV веке испанские исследователи на Ямайке приняли сухофрукты, похожие на горошины перца, за собственно перец и назвали их pimiento. Потом европейцы назвали его душистым – allspice (дословно «все специи» или «специя для всего»), чтобы отразить его универсальность – смесь тонких ноток перца и оттенков гвоздики, мускатного ореха и корицы. Поэтому его часто используют в имбирном печенье, тыквенном пироге и пряниках. 

Душистый перец гармонично дополняет фрукты в джемах, индийском соусе чатни и мармеладах. В напитках он хорош в глинтвейне или вине, чае и некоторых травяных ликерах. Из мяса душистый перец необходим для жареной курицы и хорошо сочетается с блюдами из дичи, паштетами, сосисками и колбасками чили (да и вообще с мясным фаршем). Его обычно добавляют в кетчуп, соусы для барбекю, восточные блюда из риса, соленья и маринады.


Сычуаньский перец sichuan peppercorns.jpg

Еще один ложный перец, который на самом деле является плодами китайского растения семейства рутовых рода Цитрус. Он вызывает легкое покалывание, онемение и даже «жужжание» языка из-за неврологической стимуляции алкиламидом саншулом, который стимулирует тактильные и болевые рецепторы на языке и во рту. Недаром этот китайский цитрусовый сорт называют «деревом зубной боли», а сам сычуаньский перец известен еще и как «китайский кориандр».

На самом деле в этом «ложноперце» присутствует множество ароматов – цитрусовые, цветочные, мятные, землистые, древесные, да еще и легкий привкус гвоздики. Он традиционно сочетается с чили и дополняет жаркое, фрикадельки, мясные паштеты, блюда из овощей, лосося и креветок.


Советы по использованию перца-горошка

В случае с цельными специями обычно рекомендуется их поджаривать – зачастую после этого увеличивается количество летучих масел и ароматических соединений. Однако с перцем-горошком ситуация иная – это приводит к менее острому вкусу. Тем не менее сычуаньский перец после поджаривания и измельчения станет только лучше – его интенсивность смягчится, а вкус станет более деликатным.

Вне зависимости от того, какой перец используется – настоящий или ложный – измельчать его следует непосредственно перед использованием, так как летучие ароматические соединения могут испариться уже через полчаса. Именно по этой причине свежемолотый перец следует добавлять в конце приготовления или в уже готовые блюда – так вкус будет более ярким.


Теги: специи и пряности перец